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Viande bovine : pensez à la commercialisation en circuit court

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Une réponse à la volatilité des cours et aux interrogations des consommateurs.

Les producteurs de viande bovine sont confrontés à la fois à la volatilité des cours et aux nombreuses interrogations des consommateurs, confrontés aux controverses sur les conditions d’élevage. La commercialisation en circuit court auprès d’un boucher ou directement auprès des consommateurs est une des réponses à ce contexte difficile.

Dans une récente étude, conduite dans le cadre d’un projet CASDAR Accept, un sondage IFOP auprès de 2 000 personnes en juin 2016 indique que si les 2/3 des consommateurs pensent maintenir leur consommation de viande, 18 % envisagent de la diminuer et 14 % de la cesser. Ce sondage souligne aussi que 57 % des sondés déclarent mal connaître la façon dont les animaux sont élevés. Quand il est demandé à ces mêmes consommateurs quelles sont leurs exigences concernant les conditions d’élevage, les 3 premiers items avancés sont :

  • la conduite en plein air,
  • le bien-être animal,
  • la sécurité sanitaire.

Au regard de ces observations, la commercialisation de la viande en circuit court peut constituer une réponse à la baisse tendancielle de la consommation. Effectivement, en étant proche du consommateur, l’éleveur est le mieux placé pour montrer que le travail est bien fait.

Par ailleurs et en partie en contradiction avec les observations précédentes, les tendances de consommation de la viande bovine sont en faveur du steak haché produit en grande partie avec des vaches de réforme laitières françaises ou d’importation. Les éleveurs allaitants ont de ce fait des difficultés à valoriser au juste prix leurs animaux de viande. Pourtant, comme le souhaitent les consommateurs, les animaux issus des systèmes allaitants sont le plus souvent en plein air et dans des modes de production peu intensifs. Ils consomment de l’herbe, valorisent les espaces les plus difficiles et sont, compte tenu du mode de conduite, peu soumis aux traitements sanitaires.

Des exigences particulières

Vendre en circuit court demande des compétences spécifiques et un intérêt pour la relation client. Le respect de la réglementation sanitaire, le développement d’une clientèle et la gestion du fichier client, la fixation du prix de vente... sont autant de sujets à bien anticiper.

Ce mode de commercialisation complexifie l’organisation globale de l’exploitation et ne doit faire oublier les fondamentaux de la conduite de l’élevage. Avant de le développer, il est préférable de s’assurer que les conditions techniques, économiques et organisationnelles de l’exploitation soient stabilisées et efficientes.

Un travail bien rémunéré

Commercialisation à un boucher

La commercialisation des bovins viande à un boucher a le mérite de mobiliser peu de temps et la négociation peut être rapide dès que la confiance est établie. L’accord abordera les aspects qualité et prix. Le plus simple est de négocier un prix pour une période donnée avec possibilité de révision en fin de période. La plus-value peut être en moyenne de 0,50 €/kg de carcasse avec une forte variabilité selon les prix du marché et le niveau d’exigence.

Commercialisation en colis

La commercialisation en colis est plus complexe. Elle nécessite une bonne organisation du travail. Une étude conduite en Bretagne estime que le temps passé pour la vente directe d’un gros bovin en colis est en moyenne de 11h30 dont presque 10h sur la commercialisation mais avec des écarts importants selon l’organisation en place. Au-delà de ces 2 modes de commercialisation en circuit court, certains éleveurs valorisent leur animaux par de la vente au détail ou par des préparations.

Sur la base des prix de vente des gros bovins en cette fin d’année, la marge pour rémunérer la main d’œuvre exploitant et les frais structurels engagés (électricité, investissements divers) est d’au moins 1,50 €/kg de carcasse. Celle-ci est d’autant plus importante que l’élaboration du produit est élevée et que les animaux vendus présentent des bons rendements à la découpe, fruit du travail de sélection engagé par les éleveurs.

Jean-Claude DORENLOR
Conseiller Viande bovine

02 33 06 49 61 - 06 07 78 46 50